國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）已于2022年3月7日正式實施。值得關注的是，這是我國首次發(fā)布的即食食品致病菌限量標準。接下來讓我們走進新國標，共同了解一下吧！

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制定背景

散裝即食食品，是我國大眾飲食的重要組成部分，其種類繁多、風味多樣、購買方便，倍受消費者的青睞。但相對于預包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易在加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風險。

該標準與《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準，完善了我國關于致病菌限量的食品安全國家標準體系。

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適用范圍

該標準適用于散裝即食食品，不適用于餐飲服務中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級農(nóng)產(chǎn)品。

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術語和定義

散裝即食食品是指提供給消費者可直接食用的非預包裝食品（含預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品），包括熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品。

熱處理散裝即食食品是指制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理（中心溫度至少達到70℃，持續(xù)時間至少1 min）后銷售的散裝即食食品。

如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水產(chǎn)品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制堅果炒貨等。

部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品是指制作過程中，加入了未經(jīng)徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。

如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁、生食肉類、即食生制動物性水產(chǎn)制品、生鮮堅果等。

其他散裝即食食品是指經(jīng)腌制、干制或發(fā)酵等工藝制備的散裝即食食品和上述類別不包括的散裝即食食品。

如腌制水產(chǎn)制品、發(fā)酵酒、發(fā)酵肉制品、醬腌菜等。

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指標要求

該標準規(guī)定了5種致病菌指標，分別為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌以及副溶血性弧菌。

沙門氏菌主要通過糞口途徑傳播。根據(jù)我國部分風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和文獻報道，在散裝面包、蛋糕、熟肉制品、涼拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中檢出過沙門氏菌，其中散裝醬腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙門氏菌檢出率較高。

金黃色葡萄球菌可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素。根據(jù)我國部分風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和文獻報道，金黃色葡萄球菌風險較高的散裝即食食品為散裝蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。

單核細胞增生李斯特氏菌感染約有85%～90%的病例是因攝入被污染的食品引起，常見的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、發(fā)酵生肉香腸、熱狗、蔬菜、水果、生煙熏魚、水產(chǎn)品等。

蠟樣芽胞桿菌是條件致病菌，主要通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導致人類中毒，其致病性取決于該菌是否攜帶可表達的毒力基因以及被污染的食品中蠟樣芽胞桿菌的量。蠟樣芽胞桿菌導致的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，以夏秋季最高。

副溶血性弧菌的致病性與受污染食品的帶菌量以及該菌是否攜帶致病基因密切相關。

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特別注意

該標準4.1條款規(guī)定：預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執(zhí)行。

GB 29921適用于預包裝食品，考慮到預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點基本與預包裝食品一致，該標準規(guī)定這類食品的致病菌要求應按GB 29921執(zhí)行。