5月27日，《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》（下稱“報(bào)告”）正式發(fā)布。報(bào)告顯示，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊?，餐飲業(yè)市場受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊量不降反升，達(dá)236.4萬家，同比增長 25.5%。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費(fèi)市場，拉動國內(nèi)外品牌共享中國市場機(jī)遇。 

本土餐飲品牌表現(xiàn)亮眼

海外連鎖來華“避風(fēng)” 

縱觀2020年全行業(yè)發(fā)展，在2-3月疫情進(jìn)入攻堅(jiān)階段之后，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出反彈趨勢。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)中向好、長期向好的基本面下，中國已成為全球最活躍的餐飲消費(fèi)市場，拉動國內(nèi)外品牌共享中國市場機(jī)遇。 

2020年7月，麥當(dāng)勞宣布關(guān)閉200家美國的分店；11月，星巴克宣布將在美國和加拿大地區(qū)再關(guān)閉200家門店。西方不亮東方亮，中國市場成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強(qiáng)勁增長點(diǎn)和“避風(fēng)港”：星巴克2021年Q1財(cái)報(bào)顯示，中國業(yè)務(wù)的復(fù)蘇最為明顯，同店銷售增長高91%，而美國僅為9%；百勝中國全年開設(shè)新店1165家，為在華經(jīng)營33年以來最高，平均每8個(gè)小時(shí)開一家新店。 

與此同時(shí)，中國本土餐飲也在這一輪的消費(fèi)復(fù)蘇下表現(xiàn)亮眼。從 2020 年地方特色菜的訂單量走勢上來看， 2月份訂單量下降至低谷， 5月份就已恢復(fù)至疫情前水平，并在10月份到達(dá)峰值，同比增加172%。從地方特色菜線上訂單量和訂單金額的占比變化上看，去年60元以上人均區(qū)間的訂單量、訂單金額占比均在增長。其中，60-90元價(jià)格區(qū)間的占比增長最為明顯，其訂單量占比上漲5.7%，訂單金額占比上漲5.1%?？梢?，地方特色品類正在往高品質(zhì)方向發(fā)展。 

此外，海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等中國餐飲品牌在規(guī)模化擴(kuò)張、結(jié)構(gòu)性調(diào)整、數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面也表現(xiàn)出色。中國餐飲連鎖品牌門店規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張，為拉動內(nèi)需消費(fèi)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長帶來重大利好。 

品牌加速發(fā)力下沉市場 

2020 年，活躍在一線城市的餐飲品牌迅速下沉，在三四線城市“攻城略地”。以百勝中國為例，未來一年將開設(shè)大約1000家新店，目前公司仍在追蹤700多個(gè)適宜開店的“空白”城市，將“小鎮(zhèn)模式”進(jìn)行到底。 

此外，這次疫情中，二三四五線城市比一線城市受到的影響更低，也讓區(qū)域品牌擁有更好的發(fā)展環(huán)境，在2020年持續(xù)爆發(fā)出增長力。創(chuàng)立于浙江臺州的古茗奶茶，截至2020年底，古茗在18個(gè)省、139個(gè)城市開出4097家店，比2019年新增1388家門店，同時(shí)單店?duì)I收增長37.1%。發(fā)源于安徽的甜啦啦，門店數(shù)超3000家，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)連續(xù)5年門店數(shù)翻番。 

伴隨著2800多個(gè)縣（市、區(qū)）、3萬多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的縱深市場，成為餐飲業(yè)內(nèi)循環(huán)廣闊腹地，三四線城市的餐飲新消費(fèi)需求也得到有力提升。數(shù)據(jù)顯示，2020年第四季度三四城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%。三四線城市平均線上餐飲消費(fèi)額為48.5元，同期增長2.4%，25-35歲為主要消費(fèi)群體。 

行業(yè)步入“萬店時(shí)代” 

報(bào)告顯示，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。 　

從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之，且這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間外，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時(shí)間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時(shí)代”。 

“從報(bào)告數(shù)據(jù)上看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展新節(jié)點(diǎn)。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示。 

線上線下“雙主場”成大勢 

“十四五”規(guī)劃中明確指出，深入推進(jìn)服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)前，餐飲業(yè)線上線下融合發(fā)展已成大勢所趨，并對供、需兩側(cè)都產(chǎn)生重塑性影響。報(bào)告顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到去年同期水平，并在隨后的7個(gè)月持續(xù)爆發(fā)增長，至12月完成同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協(xié)同等線上點(diǎn)單方式，進(jìn)一步打開了餐飲品牌企業(yè)數(shù)字化發(fā)展想象力，加速向線上轉(zhuǎn)移。 

在需求側(cè)，一人食、預(yù)制菜、自熱食品等新消費(fèi)需求的井噴式增長，推動了餐飲服務(wù)向家庭化的延伸。2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”，兩個(gè)月后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)，采取線上線下全渠道的方式進(jìn)行推廣。 

對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務(wù)不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務(wù)，服務(wù)范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業(yè)新的命題。